„Belga nyelv nincs. A flamandok északon csökevényes hollandit, a vallonok délen rossz franciát beszélnek. Közös államuk megalapítása óta e torz nyelveken adják elő kölcsönös sérelmeiket, amibe egyre több abszurd tájszólást kevernek. Ezt végleg nem érti senki, viszont megvan az előnye, hogy a kívülállónak nem kell követnie a torzsalkodásokat.” Így a Brüsszelbe kirendelt tengerentúli tudósító.
Brugge, 1400-as évek. A Zwin torkolatánál fekvő Brugge városának még közvetlen kijárása volt a tengerre, évszázadok óta fontos kereskedelmi és pénzügyi központként működött, ahol Hanza-kereskedők és Medicik tartottak fenn kereskedelmi kirendeltséget. A hajókon angol textilek, skandináv halak, orosz szőrmék, indiai fűszerek, francia borok, velencei selymek futottak be, a kereskedők utalványokat, jelzálogleveleket, váltókat használtak. A várost csatornák hálózták be, a csatornákat kicsi, de előkelő házak szegélyezték. El is nevezték Észak Velencéjének.
Itt élt Robert van der Beurze, a neves kereskedődinasztia sarja, kinek családi címerében három pénzeszsákocska díszelgett (lat. „bursa”). Háza amolyan árubörze volt, ahol rendszeresen összejöttek átutazó kereskedők. Pénzt váltottak, szerződést kötöttek, tárgyaltak. Ha a dolog elhúzódott, a felek óhatatlanul megéheztek. Ilyenkor jól jött egy kis stoemp, jobb esetben hotchpotch vagy waterzooi. Ha rájuk sötétedett, meg is alhattak a házban. A Beurze-ház volt a világ első – s talán utolsó – börzefogadója, a mai börzék egyik őse s névadója.
A stoemp amolyan zöldségpüré. Főként hurka-, kolbászféléhez adják évszázadok óta. Alapvetően krumpliból készül, s annyira sokoldalú, hogy bízvást nevezhetjük a világ legintelligensebb krumplipüréjének. A burgonya mellé kerülhet bele póréhagyma, petrezselyem, kelkáposzta, sárgarépa vagy zeller, fehérrépa, brokkoli vagy bármi más zöldség, pürítve. Készülhet durvábbra nyomkodva, de lehet finom pürének adni, vajjal, tejszínnel vagy olívaolajjal habosítva, sűrű vagy híg állagban.
A hochepot igazi középkori leves volt: a tűz fölé akasztott kondérba mindenféle belekerült, s ha megfőtt, folyamatosan mertek belőle. Általában két részben eszik, mint mi a marhahúslevest: először a levét, másodszorra a benne főtt húsokat a zöldséggel, s az is előfordul, hogy a zöldségekből pürét készítenek az ételhez. Egyes flamand vidékeken húsgombóccal, vajrépával és gesztenyével főzik. Manapság a hochepot főként ökörfarok-alapú húsleves, grandiózusabb változatába kerül marhaszegy, sertésláb, csíkra vágott sertésfül, báránylapocka is. A célnak kizárólag a vastag ökörfarok felel meg, amelyet egyenletes, lágy faggyúréteg borít s a húsa enyhén márványozott, ami a megfelelő tartásmód jele.
No comments:
Post a Comment